糖=蔗糖吗?

2021-04-19 15:36 | 阅读时间: 8分      文章投诉

生活中,稍微有点健康意识的人几乎都知道“糖”不能多吃,这很好,但还有很多人对糖和蔗糖的关系分不清楚,有些饮料就看准了时机,抓住这个空档忽悠消费者。


那么我今天就来说说糖。


一、单糖

单糖分子结构最简单,是不能水解的最基本的糖分子。单糖为结晶物质,易溶于水,有甜味,可不经消化就能被人体直接吸收利用。在营养学上有重要作用的单糖是葡萄糖、果糖和半乳糖三种。


1.葡萄糖

葡萄糖是单糖中最重要的一种,分子式为C6H12O6,是自然界广泛存在的六碳糖,在植物体中分布很广,主要存在于成熟的水果如柑橘、西瓜、甜瓜、葡萄等中。以葡萄中含量最多,为干重的20%。葡萄糖对人体很重要,食用后可被人体直接吸收。人体的血糖成分主要是葡萄糖,在体内氧化时可释放热量。



2.果糖

果糖的分子式与葡萄糖相同,结构不同,也为六碳糖,常温下为白色晶体,是最甜的一种糖,甜度为蔗糖的1.75倍,果糖含于成熟的水果中,在蜂蜜中含量最多。食物中的果糖在人体内转化为肝糖原,尔后分解为葡萄糖。


3.半乳糖

半乳糖在自然界中极少单独存在,只是乳糖水解或在人体内消化后转化而来。半乳糖的甜度比葡萄糖低,更低于果糖。它在人体内可转变成肝糖原而被利用,是构成神经组织的重要成分。此外,还有一些单糖的衍生物,如山梨糖、甘露醇等;有几种五个碳原子的单糖及其衍生物,如核糖及脱氧核糖(构成核糖核酸,脱氧核糖核酸、为生物遗传物质)、阿拉伯糖、木糖等在食物中也有少量存在。


二、双糖

双糖也称二糖,属于低聚糖,是由两分子单糖脱水缩合而成的化合物。双糖味甜,多为结晶体,易溶于水,人体不能直接吸收,只有在消化道中经过水解为单糖后方能被吸收利用。与生活关系密切的双糖有:蔗糖、麦芽糖和乳糖。


1.蔗糖

蔗糖是最重要的双糖,它是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成,广泛存在于植物的茎、叶、果实和种子中,在甜菜、甘蔗中含量很丰富,日常食用的白糖、红糖、砂糖都为蔗糖。纯净蔗糖为白色晶体,易溶于水,熔点为185~186℃,当加热至200℃时变成焦糖(俗称糖色)。烹调中常利用这一性质将白糖炒成焦糖给原料着色。蔗糖很甜,仅次于果糖。


2.麦芽糖

麦芽糖是由两分子葡萄糖缩合而成,白色晶体,易溶于水,有还原性。在各种谷类种子发出的芽中含量较多,其中麦芽中含量最多,故称麦芽糖。食用淀粉类食品(米、面制品)在口腔中慢慢咀嚼时感觉到的甜味,即因为唾液中的淀粉酶把淀粉水解成了麦芽糖。唾液、胰液中含的淀粉酶都能将淀粉水解成麦芽糖,麦芽糖通过麦芽糖酶的水解形成了两分子葡萄糖,然后被人体吸收。麦芽糖也是一种被普遍食用的糖,平时吃的饴糖,主要成分就是麦芽糖。糕点、面包的配方原料和烹饪的原料常用饴糖,如烤鸭、烧饼等食品的制作。饴糖在加热时可随温度的升高而产生由浅黄、红黄、酱红到焦黑等不同的色泽。


3.乳糖

乳糖存在于哺乳动物的乳汁中,它是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成的双糖,白色晶体,较难溶于水。乳糖在肠道中吸收较慢,有助于乳酸菌的生长繁殖,乳酸菌可对抗腐败菌的繁殖和生长,也可防止婴儿的某些肠道疾病。


乳糖在乳酸菌作用下,分解成乳酸,这是牛乳容易变酸的原因,也是生产酸牛奶、酸奶酪的基本原理,乳糖的甜味仅为蔗糖的六分之一。


三、多糖

多糖是水解后能生成较多个分子单糖的糖类,也可以说它由多个单糖分子脱水缩合而成。多糖无甜味,但经过消化酶的作用可分解为单糖。多糖中的淀粉、糖原、纤维素在营养上有重要作用。淀粉和糖原是能被人体消化吸收的多元糖类,纤维素因人体缺乏相应的酶而不能被人体消化吸收。


1.淀粉

淀粉是白色无定型粉末,大量存在于植物块根和种子中。米、麦、玉米、土豆等食物的主要成分是淀粉,它是绿色植物光合作用的产物,人类能量的主要来源。谷类含淀粉70% ~80%、干豆类50% ~60%、红薯23% ~24%。


根据淀粉结构的不同可分为直链淀粉和支链淀粉两种,直链淀粉能溶于热水为可溶性淀粉,支链淀粉不溶于热水,只能在热水中膨胀。淀粉无甜味也不溶于冷水,但加水加热至沸时,就会形成糊浆(俗称糨糊),称为糊化作用。沸化后的淀粉有黏性,遇冷产生胶凝作用,副食加工中粉条、粉丝、粉皮的制作,糕点上的烫面都是利用淀粉这一特性制成的。


淀粉在酶的作用下,依次分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖,最后以葡萄糖形式被机体吸收利用。含淀粉的食物在高温作用下就能变成一些糊精,如烤饼干、面包或馒头表面那层棕黄色的硬皮,熬米粥时表面那层黏性膜都是淀粉变成的糊精。糯米中含糊精较多。糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长,减轻肠内细菌的腐化作用。


2.糖原

糖原又称动物淀粉或肝糖原,它存在于人和动物体内。其结构与淀粉相似,也是由许多葡萄糖组成的,只是葡萄糖结合时产生的分支较淀粉多。糖原是人体贮存糖类的主要形式,它在维持人体能量平衡方面起着重要作用。当饮食中糖或脂肪摄入过多时,一部分就转变成糖原贮存在肝脏和肌肉中,而当细胞内缺糖时,糖原就转变成葡萄糖供机体利用。


人体所含糖原约370克,其中肌糖原约245克,肝糖原约108克,其他组织糖原约17克。肝糖原转化为葡萄糖后经氧化供给人体热能。肌糖原则变为乳酸,一部分氧化供热;一部分转入肝脏变成葡萄糖。


3.纤维素

纤维素是一类最复杂的多糖,是构成植物细胞壁的主要成分。存在于谷类、豆类和种子的外皮(如米糠、麦麸、干豆皮等),以及蔬菜的茎、叶、果实、海藻与水果之中。植物纤维统称为膳食纤维或食物纤维。包括有纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。膳食纤维不能为人体所消化吸收,因为人不具有分解纤维素的酶。但它们是非常重要的膳食成分。


四、碳水化合物

碳水化合物就是碳、氢、氧组成的一种能吃的东西。这里面有个比例问题,过去碳水化合物被定义为,碳、氢、氧的比例是1:2:1,比如葡萄糖,就是6个碳、12个氢、6个氧组成的,比例正好是1:2:1。


但这个定义不太准确,因为有些东西,也是由这个比例的碳、氢氧组成的,但不能算碳水化合物,比如醋酸、乳酸。因为碳和水的化合物不一定都是我们说的那个碳水化合物。“碳水化合物”这个名称本身不准确,所以,营养学界喜欢用更准确的名称来称呼这一类食物,那就是“糖类”在营养学界,一说糖,就是我们说的碳水化合物。


白糖,通常由甘蔗提取,所以别名蔗糖,是糖的一类,但不等于糖。很多看上去不甜的东西,吃进身体会也转化成葡萄糖,比如白米饭。脂肪和糖哪个更容易让人发胖”,这个糖,也是指饮食中的所有碳水化合物。但是在咱们老百姓这儿一说糖,就是白糖,要么就是红糖、冰糖,反正都是甜甜的。其实白糖这类东西,准确的叫法应该是“添加糖”。添加糖,就是有甜味,也有热量,但是没有什么其他微量营养的精炼碳水化合物。添加糖本身热量不小,但各种微量营养素含量很低,所以营养学家喜欢称这类东西为“空热量”,一直建议要少吃。因为热量吃进了不少,但是里面营养少,不划算。


这个展开来讲又是很大的一篇,今天先说到这里。


资料来源于网络整理。


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